Como es de
suponerse, nuestros antepasados no tenían problemas respecto a la obesidad,
diabetes y otras enfermedades que hoy en día ocupan los primeros lugares de
morbilidad en el país. Los primeros hombres eran recolectores y posteriormente
se hicieron cazadores. Todo era distinto, en el medio ambiente de Mesoamérica
existía gran cantidad de animales de cacería y abundantes vegetales a
recolectar, además de que los grupos humanos eran reducidos. El cultivo
de plantas y la pesca fueron necesarios para subsistir.
El alimento básico de México siempre ha sido el maíz, en la época prehispánica el maíz proporcionó hasta el 80% de las calorías de la población; sin embargo, tiene deficiencias de nutrimentos como la niacina (importante para absorber vitaminas), aminoácidos, lisina y triptófano. Con la invención del proceso de nixtamalización estas deficiencias fueron cubiertas, haciendo del maíz no sólo un alimento más fácil de digerir sino con un mayor aporte proteico y nutricional. Durante el proceso, se aumenta en 20% la concentración de calcio, en 15% la de fósforo y en 37% la de hierro. El maíz nixtamalizado fue la base para producir alimentos como los tamales, la tortilla y el atole.
Una continua evolución culinaria permitió preparar bebidas fermentadas como el pozol agrio, el pulque y otras no fermentadas como el chocolate con agua de cacao. Bernardino de Sahagún describe en su Historia general de las cosas de la Nueva España distintos alimentos de los que se desconocía su existencia en Europa, tal es el caso de los tejocotes, camotes, jícamas, zapotes, entre otros. Asegura que además de la trilogía maíz-frijol-chile, las calabazas, chayotes, jitomate y tomates también fueron alimentos básicos en el México prehispánico.
Es importante mencionar que en aquella época la preparación de los alimentos no incluía la utilización de aceites vegetales ni de manteca, esta situación permitía a los habitantes prehispánicos desarrollarse en ausencia de enfermedades tan comunes hoy en día como la obesidad, las dislipidemias y diabetes. De la mano de esta característica en la alimentación, los pobladores mesoamericanos contaban con un importante beneficio para su salud, a consecuencia de la importante actividad física diaria que realizaban debido a la ausencia de medios de transporte y de infraestructura que facilitara el trabajo manual.
